Espaghetti ao Vôngole.

INGREDIENTES:

Vôngole vivo 400g.
Azeite comum 50 mililitros.
Manteiga sem sal integral 15g.
Tomilho fresco 1 ramo.
Salsa finamente picada 1 ramo.
Raspas da casca de limão tahiti 1/2 unidade.
Vinha branco seca 50 mililitros.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino moída Q.B.
Alho 2 dentes.
aghetti Numero 05 barilla 100g.

MODO DE PREPARO.
Faça a mise en place.






Lavar os Vôngoles.
Em uma sauteuse,colocar os Vôngoles com o vinho e cozinhar em fogo abafado até que eles se abram.
Retirar ,dispensar aqueles que não abriram,reservar o caldo e coar num étamine.
Suar o alho na manteiga,adicionar o azeite e os Vôngoles já abertos,acrescentar o líquido reservado o tomilho e as raspas de limão.
Servir com o spaghetti cozido incorporando à massa um pouco da água de cozimento do spaghetti e salpicando a salsa picada e tonilho.

Ciopino.

INGREDIENTES:
Azeite comum 60 mililitros.
Cebola pera fatiada 50g.
Salsão fatiado 25g.
Alho em brunoise 56g.
Tomate pelado italiano picado (lata) 180g.
Orégano fresco Q.B.
Salsa fresca Q.B.
Pimenta caiena Q.B.
Sal refinado Q.B.
Fund de peixe 120 mililitros.
Vôngole vivo 8 unidades.
Mexilhão vivo 4 unidades.
Camarão fresco 6 unidades.
Lagostim inteiro 4 unidade.
Posta de cação 1 ou 150 g.
Vinho branco seco 120 mililitros.


 MODO DE PREPARO:
Suar a cebola o salsão e o alho no azeite.
Adicionar o tomate e as ervas e o fundo de peixe.
Cozinhar em fogo lento por 10 minutos.
Arrumar a posta de cação e os frutos do mar sobre este caldo ,temperar com sal,pimenta e adicionar o vinho.
Cozinhar em fogo lento por mais 10 minutos,ou até que o peixe e os frutos do mar estejam cozidos.
Descartar os mariscos que não abriram,ajustar os temperos e servir com pão de alho.


PÃO DE ALHO:
Preparar uma manteiga composta com alho,passar no pão e assar até dourar.
                                                        Faça a mise en place.

Arroz Lavado.

 ARROZ LAVADO!!!

 

INGREDIENTES:

Arroz longo tipo 01 :100 gramas.

Sal refinado: Q.B.

Água :500 mililitros.

MODO DE PREPARO:

Ferver a água em uma panela.

Adicionar o sal e esperar que a água volte a fervura.

Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.

Escorrer a água e reservar o arroz sobre refrigeração.

GOUJONETTES DE PESCADA BRANCA.

INGREDIENTES:

Filé de pescada.
Sal refinado.Q.B.
Pimenta do reino branca moída.Q.B.
Farinha de rosca:100 gramas.
Gordura vegetal hidrogenada.300 ml.
Limão siciliano:1/2 unidade.

Cortar o filé de pescada em gourjons.

Temperar com sal e pimenta.

Passar na farinha de rosca.

Servir com limão siciliano.

 DO MAR PANIFICAÇÃO CAFÉ DA MANHÃ

ATUM EM CROSTA DE GERGELIM. UNIDADE (4).

INGREDIENTES:
Atum.
Sal refinado:Q.B.
Pimenta do reino moída :Q.B.
50g de gergelim branco.
50g de gergelim preto.
Óleo de milho:5g.

MOLHO ORIENTAL:
80ml de molho de soja.
80 ml de sake mirim licoroso.
30 g de açúcar refinado.
10 g de gengibre fresco.


MODO DE PREPARO:
Cortar o atum em retângulo e temperar com sal e pimenta do reino,colocar no prato e empanar com o gergelim branco e preto misturados.

Em uma frigideira antiaderente adicione o óleo e grelhe rapidamente.

Para o molho colocar todos os ingredientes numa panela e deixar ferver.
Servir com o peixe e servir com o molho quente.

UNIDADE (4).PURÊ DE MAÇA

INGREDIENTES:

Maça fuji: 50g.

Maça verde granny smitith : 250g.

Suco de limão tahiti: 5 gotas.

Manteiga integral sem sal :15g.

Água: 50 mililitros

MODO DE PREPARO:

                                                        Faça a mise en place!!!

Descascar as maças retirar as sementes colocar em uma panela a água e o limão.

Levar ao fogi lento com a panela tampada e cozinhar até as maças ficarem macias.

Passar as maças pela peneira e finalizar com a manteiga gelada.

Servir com o acompanhamento!

UNIDADE (6) CAMARÃO AO CURRY!

CAMARÃO AO CURRY!!!

INGREDIENTES:

Camarão fresco (25/1)com casca:5 unidades.

Casca e cabeça de camarão:100 gramas.

Azeite comum :15 mililitros.

Cebola pérola em brunoise:30 gramas.

Curry em pó :10 gramas.

Creme de leite fresco :150 mililitros.

Alho em brunoise :1 dente.

Sal refinado :Q.B.

Conhaque:10 mililitros.

Amendoim sem casca,torrado e picado grosseiramente:10 gramas.

Fundo de peixe :100 mililitros.

MODO DE PREPARO:

Limpar os camarões e manter refrigerado,reservar as cascas e cabeças.

Saltear os camarões retirar da sauteuse e reservar.

Suar o alho no azeite e adicionar a cebola.

 Na mesma sauteuse,acrescentar as cascas e as cabeças e saltear,deixando pegar cor.

Flambar com o conhaque acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.

Adicionar o curry e coar.

Acrescentar o creme de leite retornar ao fogo e reduzir a consistência de  nappé.

Adicionar os camarões e aquecer rapidamente.

Salpicar com amendoim,servir com arroz lavado.